Por Rodrigo Levino
Abril de 2016. Não havia se completado uma semana desde que eu e meu pai abrimos um minúsculo restaurante de comida sertaneja, em Pinheiros, e lá estava um vendedor da JBS-Friboi na porta.
Diligente e simpático, não explicou direito como havia chegado até ali [“é que nós ficamos de olho em tudo”], uma casa pequena que, achava eu, não estaria do radar de uma empresa daquele porte. 
O cadastro era fácil, os preços ótimos, a entrega rápida, o que me pouparia horas e horas de pesquisas, visitas e compras em açougues e frigoríficos. Mas a conversa não foi adiante e nunca nos tornamos cliente e fornecedor.
Primeiro, por achar que as facilidades embutiam uma troca ruim: a de controle por comodidade. Sem o controle total da procedência da carne, grande parte da responsabilidade pelo que sirvo estaria nas mãos do Tony Ramos, que me garantia na TV que a Friboi mantinha os mais rígidos controles sanitários dos seus produtos.
O outro motivo era, digamos, político, de resistir ao gigantismo predatório que solapa as condições de pequenos criadores e produtores, gente como eu e meu pai, só que do outro lado da cadeia produtiva.
Nos últimos anos, o excesso de regulação caminhou de mãos dadas com o crescimento dessas grandes corporações, que tem dinheiro para investir em grandes plantas e bala na agulha do lobby em Brasília, que vai se congressistas a fiscais.
Ao pequeno produtor, sufocado pelos altíssimos limites mínimos de abate e regras inaplicáveis em pequena escala, na maioria das vezes por falta de condição financeira e subsídio ou linhas de crédito para tanto investimento, não resta solução além de se filiar a um grande matadouro.
Vítimas da mesma sanha, muitos métodos tradicionais de produção como os de carne de sol do sertão potiguar, carne de fumeiro do recôncavo baiano, lardo do interior paulista, queijos artesanais mineiros e a moca de peixes do Norte se perderam ou estão sumindo no sem fim de regulações urdidas no conluio de grandes produtores e legisladores.
Marcas da nossa cultura culinária sobrevivem na clandestinidade imposta pela padronização falsamente asséptica. O ovo de gema mole, a vinagrete do pastel, a galinha à cabidela, o codeguim, o sarapatel, assim como o uso de colher de pau em cozinhas profissionais, a tudo isso o governo diz não, sob pena de multas que podem inviabilizar o trabalho de quem não tem uma bancada no Congresso para defender seus interesses.
O sustento de milhares de pequenas famílias produtoras depende hoje da burla à lei ou da capitulação aos grandes atravessadores.
É hora de voltar os olhos para a legislação, discutir um jeito de não jogar pequenos, médios e grandes produtores no mesmo saco, mas, desde já, voltar ao açougue do bairro e perguntar para o Seu Zé o que tem de melhor para o dia.
Rodrigo Levino é jornalista e escritor potiguar, cozinheiro e proprietário do restaurante Jesuíno Brilhante, em São Paulo-SP.