Vez por outra, alguns amigos perguntam sobre os hábitos alimentares na terra de Cervantes… algumas coisas são bastante diferentes, é verdade.

No almoço, por exemplo, além de uma entrada — geralmente saladas, caldo ou consumê — são servidos dois pratos distintos: o primeiro é sempre uma massa, ou lentilhas, ou alubias (nosso feijão). E de segundo, servem a carne, ou frango, ou peixe, com guarnição de batatas fritas ou alfaces.

Nas principais refeições, o pão e o vinho são imprescindíveis, como acompanhamento. É até comum os restaurantes oferecerem o "vinho da casa" que, invariavelmente, ostenta boa qualidade. Outras tantas curiosidades na gastronomia despertam nossa atenção. Como, por exemplo, o fato de alguns pratos ou iguarias possuirem ligação com dias específicos. Coisa que também temos no Brasil, mas, em menor intensidade, creio.

Aos domingos a paella. Seja em suas próprias residências, ou não, a família espanhola não dispensa a tradicional paella. Arroz com mariscos, seria uma definição bem simplista. Claro que, tal qual acontece em relação à nossa feijoada, os ingredientes e os detalhes de elaboração são discutidos e valorizados à exaustão.

Se a paella é sempre considerada como prato de maior identificação com a Espanha, em Salamanca podemos citar dois mais representativos: jamón ibérico e honarzo. Inclusive, é fácil perceber a importância do jamón para a economia da região, seja pelos criatórios de suínos ou pela grande quantidade de fábricas de embutidos existentes por aqui.

Jamón é presunto. Não o presunto como conhecemos, mas a própria perna ou espádua do porco, salgada, curada e servida em finas fatias. De preço elevado, diga-se de passagem. Já hornarzo é uma espécie de empadão recheado com presunto ibérico, lombo de porco, salame, etc.

Relembro, à guisa de ilustração, que outro dia falei, em uma dessas missivas, sobre o lunes de águas, ou seja, a segunda-feira após a Semana Santa, que é uma data salmantina onde os estudantes tradicionalmente fazem piqueniques, às margens do rio Tormes, tomando vinho e comendo hornazo, relembrando uma passagem histórica da universidade.

Roscón de los Reyes seria, em livre tradução, ‘rosca de Reis’ ou ‘bolo de Reis’. É típico do seis de janeiro (dia dos Reis Magos), servido especificamente no café da manhã, com direito a uma brincadeira, que é o fato de conter uma surpresa (um pequeno presente), que dará ‘sorte’ a quem encontrá-la em seu pedaço. Huesos de santos ou ‘ossos de santos’.

Trata-se de doces, cujo recheio é à base de pasta de nozes, que são elaborados especialmente para serem consumidos no primeiro de novembro, dia de todos os santos. Mudando do dulçoroso para o salgado, mas sem sair da alçada religiosa, existe um prato chamado potaje — citam-no também como ‘potaje da sexta-feira santa’ ou ‘potaje da Quaresma’ — que é um guizado feito com legumes, verduras, garbanzos (grão-de-bico) e outros ingredientes, que o torna adequado àqueles dias de abstinência a carne, conforme preceitua a tradição católica.

Para ornamentar a mesa posta em noite de Natal (nochebuena ) e depois, claro, saboreá-lo, prevalece o cochinillo (leitãozinho) recheado. O peru e o frango também aparecem, porém em menor cotação. É plausível, aqui ou em qualquer lugar, em relação a pratos festivos (e em outras tantas coisas…), que o poder aquisitivo termine por ditar um escalonamento no rol de opções.

Bem, ainda em relação às festas natalinas, percebo existir, nesse período, uma ávida busca pelo turrón, que é um doce em forma de tablete, feito de amêndoas e nozes tostadas, mesclado com mel e açúcar. Vejo que, excepcionalmente, barracas são montadas, nas proximidades do Mercado Central, para a venda de turróns e outras guloseimas próprias da época.

Na noite de fim de ano (nochevieja), os espanhóis comem uma dúzia de uvas (não vale comer uvas passas, advertem), ao ritmo das badaladas do relógio, correspondentes aos últimos doze segundos do ano que termina. Diz a tradição que cada uva simboliza um mês do ano que está chegando, e se houver problema na degustação de um desses frutos da vinha, o mês referente a esse que deu problema poderá não ser-lhe bom, em algum aspecto, ao comensal.

No primeiro de janeiro é comum ouvir-se, junto aos efusivos cumprimentos, a simpática pergunta sobre a performance no saborear das uvas da noite anterior.

David Leite, professor e advogado – david.leite@uol.com.br

Considerada a maior doceira de Goiás, título que a satisfaz plenamente, Cora Coralina é muito exigente em tudo. Fica satisfeita quando alguém come o seu doce e diz Bem feito! Repudia o Gostoso!, o Está ótimo!, que a seu ver já estariam implícitos no Bem feito!, resume Bariani Ortêncio em seu livro mais famoso, inspirado na cozinha de sua terra goiana.

Tendo vivido grande parte de sua vida numa pobreza enorme, aprendeu a prestar atenção às oscilações da economia nacional, assunto que acompanha com interesse, lendo as seções especializadas dos jornais ou através dos noticiários do rádio e da tevê. Mulher pragmática, aos noventa anos ela considera que a literatura não é profissão nem dá camisa a ninguém.

Acha que fazer doces para turistas é um negócio muito mais rentável do que escrever, embora considerando que o povo, que mal tem para a sobrevivência, não tem dinheiro para gulodices. Muito observadora, chegou à conclusão de que o homem come pouco doce, com raras exceções, tirando sempre o menor pedaço, ao contrário da mulher, que escolhe o maior, embora não o coma inteiramente.

Já a criança tanto come quanto desperdiça… Por isso, ela só faz doces em pequenos pedaços, para evitar desperdícios. 

Doceira emérita, suas especialidades são os doces de figo, laranja, banana e cidra, que rivalizam com a fama de seus versos. Ocasionalmente faz tabletes de abóbora e de leite e, durante as safras, passas de caju. Sempre prefere a qualidade à quantidade.

Às vezes, ela suspende a colher de pau e ali mesmo, ao lado do fogão, se debruça sobre um caderno, no qual anota um verso… Só estão vivos aqueles que já morreram… Ela adora escrever e alimenta-se de uma curiosidade incontentável. Uma vez em que autografou um livro para mim aproveitou para interrogar-me sobre o que me levava a escrever e que significado eu extraía dessa experiência que lhe parecia por demais misteriosa para ser decifrada.

Quis saber ainda se os jovens potiguares cultivavam o hábito da leitura e se havia bibliotecas públicas e bem sortidas em todo o Rio Grande do Norte, democratizando o acesso ao livro. O autógrafo, contendo tais indagações, estendeu-se por duas páginas. Responda-me por escrito, ela pediu, mas não tive coragem. Temi uma dessas correspondências intermináveis que acabam por se tornar absorventes.

Sua velha casa, na Ponte da Lapa, recebe muitas visitas. É das mais antigas de Goiás. Segundo Cora Coralina gosta de narrar, tem uma crônica que a singulariza e que a integra ao mundo emocional e mitológico da cidade que já foi opulenta, ao tempo em que o ouro de Goiás era levado em grande quantidade  para Portugal. Construída em cima de um muro de pedras levantado por escravos, pertenceu a um Thebas Roriz Rodrigues, recebedor do quinto real em Vila Boa, que ali se suicidara, depois de desviar parte do ouro pertencente ao rei.

Temendo a devassa desmoralizadora, o recebedor ainda tentou subornar o emissário do rei, enviando-lhe em uma rica bandeja de prata lavrada, moedas e barras de ouro cobertos com uma alva toalha de linho bordada. Quisera assim peitar o fiscal da Coroa, conforme contava Cora Coralina, dramatizando, pois há nela uma formidável atriz. A ourama, contudo, foi devolvida, porque ainda havia naquele tempo funcionários honestos.

Roriz, temendo ser enviado sob correntes para os subterrâneos do Limoeiro, prisão terrível de onde poucos conseguiam sair com vida, muitos devorados por famintas ratazanas, envenenou o escravo de confiança, para fazer-lhe companhia na outra vida, e depois se matou. A casa teria sido então arrematada por um antepassado da escritora, o sargento-mor José Antonio do Couto Guimarães, permanecendo desde então em poder da sua família. Contava Cora à Doutora Amália, com quem por muitos anos conversou sobre as tradições da cidade enclausurada no tempo.

Nascida Anna Lins dos Guimarães Peixoto, aos cinqüenta anos, já viúva desde os 46, mudou o nome para Cora Coralina, porque, segundo explicava, em Goiás havia muitas Aninhas e Anas, por causa da padroeira da cidade, Santa Ana, e ela queria ser única e inconfundível.

Cora vem de coração, explicava. Coralina é um coração vermelho. Minha intenção era não ter xará. Não queria ser confundida com ninguém mais. Eu queria ser única. Única. Já muito idosa, tendo fraturado o fêmur numa queda, compôs uma “Ode às muletas”.

Uma vez ela deu algumas sementes a Doutora Amália, que lhe teria perguntado que espécie de flores nasceriam delas. Cora, que era muito positiva e facilmente irritável como dos poetas disse Horácio, foi logo dizendo, Não me lembro. Mas se não fossem bonitas não tomaria o trabalho de colher as sementes.

Plantadas em seu jardim da chácara Amália, onde escrevo estas linhas à margem do córrego João Leite, cresceram viçosas e floresceram. Eram ipoméias, de câmpanulas graúdas, azuis-arroxeadas com garganta e veias rosadas, explica-me a famosa botânica com voz peculiar, enquanto vai tecendo um buquê com que me presenteia. 

Franklin Jorge, escritor e jornalista – franklinjorge@yahoo.com.br